yannick alléno
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Sauces : réflexions d'un cuisinier
Yannick Alléno, Vincent Brenot
- HACHETTE PRATIQUE
- Cuisine
- 18 Janvier 2023
- 9782017216131
Mêlant humour et érudition, ce récit fourmille d'anecdotes savoureuses sur l'histoire saucière française.
Il forme un plaidoyer contre la disparition des grandes sauces, éradiquées de nos assiettes pour avoir perdu le procès en hérésie diététique qui leur fut intenté durant la seconde moitié du siècle dernier.
Yannick Alléno lève le voile sur les nouvelles techniques qui permettent de créer des sauces comme on assemble des grands crus. Ces nouvelles sauces sont au coeur de sa cuisine moderne.
D'hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l'ADN de notre cuisine. -
Yannick Alléno, chef multi-étoilé, appartient au cercle très exclusif des plus grands chefs de son époque. Il nous offre dans cet ouvrage ses 25 ans de savoir-faire culinaire.
Ma cuisine française est le livre le plus emblématique de sa génération avec plus de 500 recettes et 1500 photos.Véritable oeuvre d'art, ce livre s'impose comme une référence mondiale de la gastronomie française.Canapés, amuse-bouches, entrées froides ou chaudes, crustacés, poissons, viandes, volailles, gibiers, abats, fromages, desserts et mignardises...Yannick Alléno nous convie au coeur d'une expérience culinaire unique. -
L'abysse
Yannick Alléno, Patricia Khenouna, Yasunari Okazaki, Simon Détraz
- Glénat
- Le Verre Et L'Assiette
- 7 Décembre 2022
- 9782344055427
La créativité de Yannick Alleno associée à la virtuosité du maître sushi Yasunari Okazaki pour un voyage sensoriel hors du temps et de l'espace.Les secrets d'un art d'une extrême précision, révélés dans un lieu magique à Paris.À L'Abysse, restaurant japonais du Pavillon Ledoyen, Yannick Alléno a créé une scène magistrale dédiée à l'art des sushis qui le passionne depuis 30 ans.Il y a installé le chef Yasunari Okazaki, venu à Paris poursuivre le dialogue de leurs deux univers culinaires, entrepris à Tokyo.Ensemble ils ont conçu un voyage gastronomique qui propulse leurs convives hors du temps et de l'espace, en captivant tous leurs sens.Le cadre de L'Abysse joue un rôle essentiel, tant la lumière, les matières et les oeuvres d'art contemporain choisies par Laurence Bonnel-Alléno composent une bulle océane.Des « émotions » salées, expressions des extractions chères à Yannick Alléno, conduisent vers la dégustation des nigiris, sublimes en omakase lorsque Yasunari Okazaki révèle chacun des monuments miniatures choisis pour étonner ses hôtes.De savantes bouchées de transition ramènent ensuite aux desserts élaborés comme une dernière passerelle vers la cuisine moderne.Et tout au long, l'expérience est magnifiée par l'association subtile avec les thés, vins et sakés d'une carte remarquable.Ce livre a pour ambition de restituer la précision du geste, la maîtrise du temps comme de la température, la compréhension de la matière, la complexité des petites portions, qui sont la quête des chefs Alléno et Okazaki et de leurs équipes oeuvrant en symbiose.Il est rare qu'un chef japonais virtuose choisisse ainsi de partager sa science de la préparation du riz, du choix des poissons et de leurs textures, des vinaigres, multiples, de l'eau, primordiale, et de la découpe, essentielle.Les photos de Simon Détraz et les textes de Patricia Khenouna nous tendent les clés du monde unique de L'Abysse.
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Ferments : réflexions d'un cuisinier
Yannick Alléno, Marie-Claire Frédéric
- HACHETTE PRATIQUE
- 18 Janvier 2023
- 9782017216148
Pourquoi écrire un livre sur la fermentation ? Pour préciser les contours d'une cuisine moderne française.
L'enjeu est de taille. Il s'agit d'ouvrir de nouveaux horizons en exprimant le produit autrement, pleinement, grâce à l'étude des piliers fondateurs de notre gastronomie.
Bien qu'identitaire, le terroir n'est pas apprécié à sa juste valeur en cuisine car trop souvent restreint à une simple zone géographique. Insuffisant. Comment servir dans l'assiette le goût du terroir ? Et si l'affirmation de Michel Chapoutier selon laquelle « seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir » se vérifiait aux fourneaux ?
Ce nouvel ouvrage compte 18 mois d'interrogations, d'échanges, d'expériences, d'échecs, de réussites pour essayer de mieux restituer le terroir en s'appuyant sur un double processus fermentation, puis d'extraction. À la clef, un plaisir décuplé, ultime. Celui non plus d'un simple espace géographique, mais de ses saveurs plus complexes.
Ou comment une nouvelle fois faire parler l'élément, le vivant autrement pleinement.
Yannick Alléno propose ici un plaidoyer en faveur du retour de la fermentation. D'hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l'ADN de notre cuisine. -
Prunier Paris par Yannick Alleno : Une grande maison d'avant-garde
, Yannick Alléno, Patricia Khenouna, Nicolas Lobbestaël, Anja Milenkovic
- Glénat
- Le Verre Et L'Assiette
- 30 Novembre 2023
- 9782344060216
Une carte signée par Yannick Alleno consacre le mythique restaurant Prunier, avenue Victor-Hugo à Paris, comme le temple du caviar français et de la gastronomie novatrice.Une même passion engagée pour les produits de la mer, un même goût pour la création artistique, un même sens de l'innovation nourri par un attachement fort au patrimoine... rapprochent le chef et la grande maison qui se sont associés pour faire rayonner l'art de vivre à la française.
Dans le décor Art déco du restaurant Prunier, classé au titre des monuments historiques, on s'attend à voir Gatsby le magnifique descendre l'escalier. Cet écrin somptueux a vu naître une carte inédite, hommage au caviar sous toutes ses formes et génitrice de superbes émotions iodées. -
Ma cuisine de bistrot
Yannick Alléno, Frédéric Lucano
- HACHETTE PRATIQUE
- 12 Novembre 2015
- 9782012387676
Trois étoiles au restaurant de l'hôtel Le Meurice, à Paris, puis 2 étoiles à l'hôtel Cheval blanc à Courchevel, le fils de bistrotier affiche un CV qui a de quoi en faire pâlir plus d'un : prix Auguste Escoffier 1994, Bocuse d'argent 1999, chef de l'année 2008... Sans compter les établissements portant son cachet à Marrakech, Paris, Saint-Tropez, Dubaï, Pékin et Taipei.
Le 14 novembre 2013, Yannick Alléno ouvre son deuxième Terroir parisien, au palais Brongniart, à Paris. Un bistrot contemporain où seront travaillés des produits d'Ile-de-France. Petit bonus : un laboratoire de charcuterie et un "rillettes bar".
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Terroir parisien
Yannick Alléno, Jean-François Mallet, Jean-Claude Ribaut
- Glénat
- 13 Octobre 2010
- 9782723462075
« La gastronomie en ce début de siècle, selon Yannick Alleno, c'est le souci intégré et conscient d'une diététique appliquée aux meilleurs produits de la région, celle qui ne heurte ni les goûts, ni les suspicions et ne grève ni les appétits ni les budgets. » Jean-Claude Ribaut Originaire de banlieue parisienne, Yannick Alléno fait ses armes dans plusieurs établissements parisiens avant de prendre la direction des cuisines du célèbre palace Le Meurice en 2003. Il obtient sa deuxième étoile Michelin dès 2004 avant de décrocher une troisième étoile en 2007. Passionné par Paris et sa cuisine, il entreprend alors d'en rechercher les origines et de remettre celle-ci au goût du jour, notamment à travers un "Menu Terroir" parisien servi au déjeuner du restaurant Le Meurice.Un hommage à la terre d'Île-de-France et à ceux qui la mettent en valeur. Mais aussi une vraie démarche personnelle de ce Chef qui cherche, à travers son travail, à préserver notre mémoire gustative et à encourager les producteurs locaux. Aujourd'hui, fermiers, cressiculteurs, maraîchers, éleveurs et apiculteurs s'associent à Yannick Alléno pour renouer avec l'ancienne tradition d'une des régions agricoles les plus riches de France. Terroir parisien c'est :- 75 des meilleures recettes parisiennes de Yannick Alléno, du jambon-beurre au Paris-Brest, toutes illustrées de photos ;- une galerie photos rendant hommage aux produits d'Île-de-France et à leurs producteurs ;- un journal écrit par Jean-Claude Ribaut, chroniqueur gastronomique pour le journal Le Monde, sur l'histoire du terroir parisien.
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Les 101 mots de la gastronomie a l'usage de tous
Yannick Alléno, Viviane Kajjaj
- Archibooks
- 101 Mots
- 7 Février 2013
- 9782357331945
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Le carnet des tapas des montagnes
Yannick Alléno
- Glénat
- Le Verre Et L'Assiette
- 2 Décembre 2009
- 9782723474115
À Courchevel au sein de l'Hôtel Cheval Blanc, Yannick Alléno et l'hôtel **** luxe ont créé Le carnet des tapas des montagnes.Livre objet, Le Carnet des tapas des montagnes offre une approche ludique et accessible de la cuisine du chef triplement étoilé, une lecture atypique de la cuisine montagnarde re-codifiée.Oeuf toqué aux herbes de montagne, brioche truffée à la fleur de sel ou financier chorizo au reblochon... sont tout autant de recettes qui ont été réalisées par Denis Fétisson, le chef de l'hôtel Cheval Blanc et photographiées par Nicolas Buisson.
90 fiches recettes attendent ainsi le professionnel averti ou le cuisinier passionné. -
Pourquoi écrire un livre sur le terroir ? Pour préciser les contours d'une cuisine moderne française. L'enjeu est de taille. Il s'agit d'ouvrir de nouveaux horizons en exprimant le produit autrement, pleinement, grâce à l'étude des piliers fondateurs de notre gastronomie. Bien qu'identitaire, le terroir n'est pas apprécié à sa juste valeur en cuisine car trop souvent restreint à une simple zone géographique. Insuffisant. Comment servir dans l'assiette le goût du terroir ? Et si l'affirmation de Michel Chapoutier selon laquelle "seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir" se vérifiait aux fourneaux ? Ce nouvel ouvrage compte 18 mois d'interrogations, d'échanges, d'expériences, d'échecs, de réussites pour essayer de mieux restituer le terroir, en s'appuyant sur un double process de fermentation, puis d'extraction. À la clef, un plaisir décuplé, ultime. celui non plus d'un simple espace géographique, mais de ses saveurs les plus complexes... Ou comment une nouvelle fois, faire parler l'élément, le vivant, autrement, pleinement. Yannick Alléno propose ici un plaidoyer en faveur du retour de la fermentation. D'hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l'ADN de notre cuisine.
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Bien déjeuner dans ma boîte Tome 3 ; spécial vitalité
Yannick Alléno
- Glénat
- 1 Octobre 2014
- 9782919548101
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Bien déjeuner dans ma "boîte" ; 70 recettes faciles, à emporter pour prendre soin de sa pause déjeuner
Yannick Alléno
- Glénat
- 21 Septembre 2011
- 9782723485098
Tous les salariés le savent : la pause déjeuner se termine trop souvent par un sandwich englouti sur un coin de bureau, suivi d'un dessert gras et sucré. Un mauvais scénario dans lequel on tombe avec facilité par manque de temps et d'inspiration.
Avec ces recettes, chaudes et froides / salées et sucrées, on peut désormais tous se concocter un déjeuner sain et savoureux. La tendance des lunchbox, bentô et autres boîtes-repas est totalement dans l'air du temps. Cette formule, à la fois moins chère et plus variée, est ici revisitée par un chef qui met tout son savoir-faire pour rendre nos déjeuners quotidiens gourmands.
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Apprenez à réaliser les recettes emblématiques de l'un des plus grands chefs du monde, Yannick Alléno.
Alliant des produits d'exception à une maîtrise de grande envergure, Yannick Alléno s'est illustré par une cuisine de haut-vol qui a fait de lui un nom incontournable de la gastronomie. Laissez-le vous transmettre un peu de son savoir-faire et de ses techniques à travers 10 de ses plats signature, spécialement expliqués pour que vous puissiez tenter de les refaire chez vous. Fondue de truffe noire et spaghetti au jus d'oeuf fermenté, Pain de brochet brioché croustillant, extrait de céleri-rave, Raviole croustillante de courge butternut frangipanée ou encore Charlotte norvégienne moderne aux poires bergamote flambée à la poire...
Grâce à des pas à pas illustrés, des astuces et des conseils avisés, tentez de confectionner les plats d'exception du grand chef.
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L'enfant qui rêvait d'étoiles : Dans les pas de Yannick Alléno
Yannick Alléno, Aymeric Mantoux, Pascal Rabaté
- Vents d'Ouest
- 9782749310152
Comment naît le goût pour la grande cuisine : retour sur l'enfance du grand chef Yannick AllénoDès son plus jeune âge, Yannick Alléno se passionne pour la cuisine auprès de sa grand-mère et de son oncle. C'est dans la cuisine familiale qu'il s'éveille au goût, au terroir, aux produits... Dans le bistrot tenu par ses parents où il passe une grande partie de son temps, il apprend le sens du partage, la convivialité et le comptoir qui invite au dialogue. Qui aurait cru qu'un jour ce petit garçon obtiendrait plusieurs fois trois étoiles, « Le saint graal des cuisiniers » ! Du four à pain qui marchait au bois chez sa mamie, à son arrivée au Relais Louis XIII à 15 ans, en passant par le Japon, Yannick Alléno s'est fait progressivement un nom en travaillant sans cesse et en cherchant sans relâche l'excellence... Les éditions Glénat remettent au goût du jour ce témoignage émouvant qui dresse un portrait intimiste de Yannick Alléno et retrace la naissance de sa vocation. Aujourd'hui chef multiétoilé à la renommée internationale, il a su imposer sa cuisine moderne sur la planisphère de la gastronomie, en puisant dans ses racines et la culture de son terroir populaire. Aymeric Mantoux, journaliste et auteur a suivi son avènement, illustré ici par un dessinateur hors pair, Pascal Rabaté. Sans clichés, en privilégiant l'observation, ils restituent un récit d'une humanité qui ne laissera personne indifférent.
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4 saisons à la table N°5 : Le Meurice Paris
Kazuko Masui, Yannick Alléno
- Glénat
- Le Verre Et L'Assiette
- 6 Décembre 2006
- 9782723455732
La personnalité d'un chef ne se raconte pas. Elle s'imagine, se devine et se découvre à travers ses plats. Les mots n'ont pas leur place, seules les émotions s'expriment. Celui qui conçoit le plat raconte une histoire à celui qui le savoure. C'est ainsi que le dialogue entre Yannick Alléno et Kasuko Masui a commencé.
Yannick Alléno, chef triplement étoilé du Meurice à Paris, éblouit tous ceux qui osent goûter sa cuisine. Moderne, inventive, soignée, délicieuse, subtile, sa cuisine nous transporte dans un univers gourmand. On goûte, on déguste, on imagine et on s'amuse à deviner le produit. Inévitablement, on est conquis. Kazuko Masui, célèbre journaliste japonaise l'a été avant nous. Elle a saisi l'originalité et le talent du chef dès leur première rencontre. Elle suit son parcours et ne le quitte plus. Voilà quatre ans qu'elle déjeune et dîne au Meurice plusieurs fois par semaine, à la table nº5. Quatre années passées à observer, à apprécier, à décortiquer chaque création. Ce livre est le fruit d'une rencontre. Kazuko Masui nous fait partager avec bonheur l'univers de l'un des meilleurs cuisiniers de France. Elle nous conte leur histoire : chaque plat est une nouvelle histoire, un nouveau dialogue entre celui qui le conçoit, Yannick Alléno, et celle qui le déguste, Kazuko Masui. C'est dans cette approche que s'est construite leur relation. Les recettes proposées suivent le cours des saisons mais sont rythmées par les carnets de dégustation de Kazuko qui décrit minutieusement l'émotion suscitée par la finesse des produits et l'art de leur association. Laissez-vous guider et goûtez au bonheur des 80 recettes proposées. -
Alléno 101 créations
Kazuko Masui, Yannick Alléno, Roberto Frankenberg
- Glénat
- Le Verre Et L'Assiette
- 25 Novembre 2009
- 9782723462914
Découvrez, à travers les 101 créations culinaires proposées par le chef triplement étoilé du Meurice, Yannick Alléno, l'univers de la gastronomie de luxe et des produits d'exception.
Yannick Alléno a été élu chef de l'année 2009 par ses pairs et Kazuko Masui trottine toujours à ses côtés, bienveillante et critique. Elle l'a accompagné dans ses pérégrinations gastronomiques à travers le monde : New York, Séville, Tokyo et, de retour à Paris, déguste les fruits de ces voyages : chaud froid de sole à la duxelles de champignon, blanc de bar à la vapeur de cerisier? Ils ont de nouveau cédé au plaisir de créer à quatre mains et ont passé une année à rechercher les meilleurs produits, remettant perpétuellement en cause ses associations gustatives.
On découvre ainsi une somptueuse galerie de portraits de produits, réalisés par le photographe Roberto Frankenberg, sur lesquels Yannick Alléno a brodé des commentaires personnels. Ces 101 créations culinaires totalement nouvelles se déclinent entre amuse-bouches, entrées chaudes, entrées froides, poissons, crustacés, viande et volaille avec toujours un raffinement parfait.
Au fil des pages, nous comprenons que la créativité de Yannick Alléno s'appuie sur une technique indiscutable, dans un parfait équilibre entre la rigueur et la passion. Pour chaque création, la recette détaillée et une proposition commentée de vins et de champagne de Nicolas Rebut le sommelier du Meurice. -
Avec les conseils nutritionnels du Dr Patrick Serog.
Vitaminées, économiques et faciles à réaliser, les 70 recettes de ce livre s'adressent à tous ceux qui, en sortant du travail, se posent la sempiternelle question :« Qu'est-ce qu'on mange ce soir ? »Que ce soit à deux, en solo ou en famille, lors une soirée improvisée ou avec 4 ingrédients seulement, choisissez la recette qui vous convient, pour préparer rapidement un dîner bon et équilibré ! -
